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I caprini della Limina, un sapore che sa di montagna

  •   Redazione
Calderone Calderone

I caprini prodotti alle pendici del monte Limina si ottengono da solo latte di capra e hanno un aroma particolare, un sapore forte e piccantino che varia a seconda del periodo di produzione.

Per farli si versa in un pentolone il latte, possibilmente appena munto, si aggunge il caglio di capretto sciolto in un po' di acqua e si lascia un’ora circa. Quando è cagliato si mescola con un cucchiaio di legno fino a che non diventa di nuovo liquido. Dopo, pian piano, si raccoglie con le mani il formaggio che si separa dalla lacciata (latte sgrassato), si mette in contenitori di giunco e si stringe fino a quando non è ben scolato. Si toglie dalla forma e si sala in maniera uniforme. Si rimette nella forma per un giorno, poi si toglie e si lascia stagionare in cantina, ungendo la crosta con olio d’oliva per tutta la durata dell’affinamento, che può prolungarsi anche per un anno. Queste tecniche di produzione danno un formaggio di particolare pregio e tipicità, a produzione limitata e molto richiesto dai consumatori, tanto che non si riesce a soddisfare tutta la domanda. 

Il colore è giallo paglierino chiaro all’esterno, bianco all’interno. La forma, rotonda e del peso di 1 o 2 chili, può essere consumata fresca o stagionata da 8 a 12 mesi. Le capre sono allevate brade e i pastori ancora oggi pagano il fitto dei pascoli in natura, con le forme di formaggio. Continua anche la tradizione di ricavare dalle pelli di capra i sacchi per le zampogne che costruiscono i pastori stessi.


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